Человек за стойкой

"У каждого дела запах особый: в булочной пахнет тестом и сдобой. Мимо столярной идешь мастерской - стружкою пахнет и свежей доской..." - так начинается известное стихотворение Джанни Родари "Чем пахнут ремесла?".

О том, что любая профессия откладывает свой особый, ароматный отпечаток, мы слышали с детства. Но так ли это на самом деле? К примеру, незадачливому посетителю кафе, баров и ночных клубов с первого взгляда может показаться, что мозолистые руки барменов пахнут... сами понимаете чем.

До чего обманчивым может быть поверхностное впечатление и насколько в действительности тяжёл этот труд, корреспондент "АиФ-Камчатка" выяснил у руководителя Камчатской региональной ассоциации барменов Владимира ГЛУЩЕНКО. Тем более что повод был подходящий - 6 февраля отмечается Международный день бармена.

Руководство для общепита

Рассвет этого ремесла в нашем крае пришелся на начало 90-х годов: в воздухе закружились бутылки и шейкеры, а мы впервые узнали о таком понятии, как "флейринг" (приготовление коктейлей с использованием элементов жонглирования).

Владимира Глущенко можно назвать первым барменом Камчатки, он встал за стойку тогда, когда эта профессия только-только появилась.

- Это был необычайный азарт! Никаких книг для барменов в то время не существовало, учились по советскому рецептурному сборнику "Руководство для общепита". Искали, выдумывали, сами мастерили украшения, вымачивали зонтики для коктейлей, чтобы посмотреть, как они кроятся, а потом пробовали повторить то же самое. Но времена менялись, зонтики стали привозить на заказ из Китая, а в Российской ассоциации барменов нам и вовсе объяснили, что лучше изготовлять оригинальные украшения из фруктов: ананаса, апельсина. Многие начинающие бармены считают, что делать коктейли можно только по рецептам из книг, но это неверно. Для того чтобы сделать недорогой, красивый и очень вкусный коктейль, достаточно фантазии, одного апельсина, клубники и напитка...

- Владимир, как вы оцениваете заведения Петропавловска с профессиональной точки зрения?

- Заведения Петропавловска со столичными, где подготовке барменов уделяют особое внимание, конечно не сравнятся. А что касается остальных городов России, то я бы сказал, что у нас не хуже, но и не лучше. Понимаете, сегодня обучать молодых барменов нет никакого смысла: на место одного студента вскоре приходит другой - текучка очень большая, и каждый владелец ресторана это понимает.

- Неужели у нас в городе нет высококлассных барменов?

- Чтобы сосчитать барменов, выбравших это дело своей профессией, мне, наверное, хватит пальцев на одной руке. Есть у нашей ассоциации и фаворит - Михаил Шпильков, он по 4 часа в день занимается флейрингом и по-настоящему увлечен своей работой.

Бар как театр

- Когда в кафе спрашивают "Чего хотите?", в голову приходит: "Спасибо, я уже ничего не хочу". Хороший бармен должен уметь угадать, какой коктейль вам может понравиться. Неплохо было бы выяснить, зачем вы пришли: отметить праздник или просто, извините, напиться. Надо определиться, бармен ты или буфетчик. Бармен - это человек-праздник, он должен любить людей и уметь общаться. Сейчас из-за стойки бармена порой не вытащить, он стоит за ней важный, переполненный достоинства, а напитки разносит официант. Но ведь никто не подаст коктейль лучше, чем это сделает сам бармен.

Коктейли должны приготавливаться на барной стойке, а не за ней, чтобы клиент видел, как сделан тот или иной напиток, и мог повторить это дома. Но почему по вечерам за стойкой темно? Этому есть несколько объяснений: либо бармен боится своих гостей, или он неопрятно одет, а может, у него посуда не начищена. Зал должен быть темным, а за барной стойкой должно быть всегда ярко - там сцена, там идет спектакль!

- Существует ли мода на напитки?

- Мода, конечно, есть. Любой напиток, кроме классики, живет определенное время, а когда умирает, его необходимо заменить другим. Задача бармена - не переставать удивлять чем-то новым!

Бармен как болезнь

- Я не работаю в заведениях уже 7 лет, но все близкие меня продолжают считать барменом. Наверное, это не профессия, а болезнь, и один из ее симптомов - я по-прежнему продолжаю ужинать в два часа ночи.

- Кроме крепких ног и ловких рук, какими качествами должен обладать бармен?

- Он должен быть тонким психологом. Мне нравится, когда студенты работают барменами - это большая школа умения общаться с людьми и предугадывать развитие ситуаций. Поэтому, когда в заведении происходит конфликт или драка, - виноват бармен.

Был у меня случай: одну официантку до слез довел придирчивый посетитель. Чтобы сгладить ситуацию и выяснить, в чем, собственно, дело, на разговор с клиентом отправилась администратор, после чего мужчина ушел. А на следующий день вернулся с охапкой роз. Как оказалось, он был моряком, вернулся из рейса домой, а там - ни жены, ни детей...

Поэтому в некоторых случаях достаточно просто выслушать человека. Кстати, потом он стал постоянным клиентом нашего заведения.

- Как вы относитесь к чаевым?

- Да, в основном, за барную стойку стремятся, чтобы получать чаевые. Но... не надо путать понятия! Оставленная сдача - это не чаевые. Чаевые дают, глядя в глаза, и говорят: "Спасибо", - за то, что ты доставил человеку удовольствие.

- А размер имеет значение?

- Для меня чаевые всегда были, прежде всего, выражением внимания и благодарности.

Смотрите также:

• Зачем Аршавину – смокинг, а Медведеву – красный галстук? →
• Разговор на обочине →
• Настоящие мужики →