Привычную нашему сознанию буханку хлеба сегодня найти — редкость. Традиционный состав: мука, вода и дрожжи — это вчерашний день.
Сегодня кулинарная мода диктует новые рецепты, и свежеиспечённую продукцию на прилавках подчас и хлебом-то назвать трудно: на столах россиян всё чаще появляются буханки со смесью зёрен, семян, сухофруктов… Но далеко не всякая румяная краюшка хлеба безопасна для здоровья. Особенно, если она напичкана консервантами и другими химическими добавками.
Завидная живучесть
– В случае с выпечкой хлеба сознательный отказ от традиционных рецептов сыграл злую шутку со здоровьем потребителей, — уверен Максим Кассап, хозяин семейной эко-пекарни «Вегетория», которая специализируется на приготовлении бездрожжевой выпечки. — Ещё сто лет назад хлеб готовили на заквасках из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. Хозяйки целый день возились с капризным тестом, чтобы потом всю неделю семья ела полезный и вкусный хлеб. Но производственные масштабы промедления не терпят, поэтому в середине прошлого века хлеб стали выпекать с помощью термофильных дрожжей. Это очень удобно: десяток граммов сахаромецитов за несколько минут «поднимут» хоть кирпич. Такой способ приготовления хлебобулочных изделий очень выгоден производителю, а вот покупателю — нет.
– Почему вы говорите об этом с такой уверенностью?
– Достаточно вспомнить школьный курс биологии и химии. Термофильные дрожжи, разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты являются более стойкими, чем тканевые клетки, и они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. То есть, в отличие от натуральных дрожжей, искусственные начинают размножаться в организме. Для жизнедеятельности им необходимы углеводы, витамины и минералы, которые они начинают получать из пищи человека. Результатом такой «гуманитарной помощи» грибкам может стать дефицит необходимых микроэлементов в организме.
Сильно бьют дрожжи-сахаромецеты и по здоровью желудочно-кишечного тракта. Агрессивные грибы, размножающиеся в кишечнике с огромной скоростью, способствуют развитию гнилостной флоры, которая совместно с дрожжами вытесняет полезные бактерии из кишечного мицелия. В результате ухудшается не только усвоение полезных веществ из пищи, но и здоровье человека в целом.
Помимо всего прочего, дрожжи, как и все остальные грибы, в процессе жизнедеятельности вырабатывают антибиотики, которые также разрушительно действуют на нормальную микрофлору кишечника. Несварение желудка, вздутие живота, метеоризмы, чувство тяжести — что-то из этого перечня может почувствовать человек, который съел пару-тройку бутербродов из свежего хлеба. Кроме того, дрожжи закисляют желудочную среду и способствуют образованию язв и гастритов, образованию камней в печени и желчном пузыре, в закисленной среде удобнее селиться и процветать паразитам, нарушается усвоение кальция.
– Но ведь дрожжевой хлеб россияне едят уже более полувека…
– И понятно почему. Технология использования термофильных дрожжей в хлебопечении появилась после войны, во времена страшного голода. Тогда о здоровом питании мало кто задумывался… Это может показаться странным, но согласно ГОСТу, производство дрожжей предусматривает применение достаточно странных компонентов: соляной кислоты, кислоты серной технической, аммиака, натра едкого технического, формалина, моющего средства «Прогресс» и даже микроудобрения для сельского хозяйства южных районов бывшего СССР. Там ещё есть с десяток ингредиентов, которые не вяжутся в моей голове с хлебом и продуктами питания. При этом для приготовления нормальной закваски нужна лишь мука, вода и пять дней времени. Что полезнее, а что нет — каждый должен решить для себя. Тем более что на прилавках магазинов можно найти не только вкусную, но и полезную бездрожжевую выпечку, и перестать ежедневно закладывать в своей организм мину замедленного действия.
Хорошо забытое старое
– Расскажите подробнее о технологии приготовления бездрожжевого теста, на котором специализируется эко-пекарня «Вегетория»?
– Этим рецептам сотни лет, проверены они десятками поколений. Основа здоровой выпечки — правильная закваска. Это жидкое живое тесто, сквашенное на основе хмелевого или солодового отвара или с помощью молочно-кислых бактерий, присущих разным видам злаковых. Весь процесс выпечки от приготовления и закваски до выхода хлеба из печи занимает около суток, только процесс квашения опары занимает целый день. За время ферментации закваска ослабляет в зерновых защитные вещества, которые служат своеобразными консервантами для зерна, и из муки и зерна, буквально высвобождается огромнейший потенциал, микро- и макроэлементов, витаминов и минералов. При этом сложные соединения расщепляются до более простых, которые легче перевариваются и усваиваются организмом. На выходе из печи получается сытный, вкусный и полезный хлеб, который абсолютно безопасен для нашего здоровья.
Угощайтесь на здоровье!
Продукцию эко-пекарни «Вегетория» можно найти во многих торговых точках Петропавловска, а также в одноимённом магазине предприятия на проспекте 50 лет Октября, 9/1.
Телефон пекарни 48-88-80.
Ольга Хохлова
Опубликовано на правах рекламы
Всему голова: чем органический хлеб полезен для организма 
Дефицит хлеба Петропавловску не грозит 
В Петропавловске подорожал хлеб 
Хлеб на Камчатке дорожает по плану 
Кто и как печет на Камчатке по-настоящему полезный хлеб