Секреты приготовления шашлыка от опытного мангальщика

Едва в Петропавловске от весеннего солнца зажурчали ручьи на улицах, как сотни горожан поспешили открыть сезон отдыха на природе.

Для поездки на десятки километров от города собираются сумки, заправляются автомобили и тратятся деньги на продукты, главным из которых становится мясо. И наверняка в каждой дружеской компании есть свой «главный по шашлыкам». Этот человек лучше всех знает, как правильно приготовить знаменитое блюдо кавказской кухни.

Способов сотни, и споры на тему «как вкуснее» ведутся жаркие: знатоки предлагают замачивать мясо в вине, пиве, томатном соусе, кефире, кислом молоке, квасе, огуречном рассоле, лимонном соке, майонезе или в уксусе. Однако профессиональные мангальщики уверены — главный секрет вкусного шашлыка заключается в правильном выборе продукта и настроении колдующего над ним повара.

Говорят «шашлыковеды»…

– У нас горячая кровь, поэтому шашлык, приготовленный восточными людьми самый вкусный, — говорит повар одного из петропавловских кафе кавказской кухни Чингиз Агаэв. — А ещё дело в руках. Сколько раз проводил эксперимент: брали одно мясо, одни специи, один мангал, а в итоге блюда всё равно были разного вкуса. Логического объяснения этому найти не могу, но факт остаётся фактом.

Но даже самыми умелыми руками вкусный шашлык не приготовить, если вы купили «неправильное» мясо. Традиционно, для жарки на мангале россияне покупают свинину, говядину или баранину. Оказывается, и здесь есть свои тонкости.

– Если говорить о свинине, то мясо лучше покупать с «нерабочих» мест животного, иначе рискуете приготовить жёсткий шашлык. Советую выбрать шею, лопатку, рульку, корейку на кости или вырезку — они будут самыми нежными, — делится секретами мангальщик с 25-летним стажем. — Мясо должно быть молодым, розовым, без тёмных участков, со светлым жиром. Пощупайте выбранный кусок: действительно хорошее мясо будет достаточно мягким и не высохнет на мангале. Вообще, шашлык — дело непростое, ведь даже самый вкусный маринад не сможет сделать блюдо тающим во рту, если сырьё «подкачало».

Теперь баранина. Знаю, что многие морщат носы и говорят, что шашлык из этого мяса получается невкусным. Но это значит только одно — людям не повезло с поваром, который готовил блюдо. Главная сложность заключается в том, чтобы найти свежее мясо молодого ягнёнка, только тогда шашлык получится нежным. Узнать возраст животного можно по цвету мяса — чем старше ягнёнок, тем темнее, краснее его тушка. Я лично люблю шашлык из курдюка — это жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана, но на Камчатке его найти сложно. Когда готовите мясо, следите, чтобы куски были примерно одного размера и не сильно толстые, тогда они хорошо прожарятся. Многое зависит и от маринада — будущий шашлык из баранины лучше замачивать на сутки в специях, где есть розмарин и тимьян, а если добавить ещё и кинзу, тогда и специфический запах исчезнет. Конечно, мясо можно выдерживать и меньше суток, но результат будет не таким восхитительным.

В выборе говядины свои тонкости. Идеальна для шашлыка вырезка. Многие почему-то ищут тёмно-бордовое мясо, но это говорит о том, что перед вами тушка старого животного. Хорошее мясо должно быть слегка красноватым, мягким. И пусть вас не пугают прожилки жира — при жарке он даст шашлыку дополнительную сочность.

…А едят «шашлыкоеды»

– Чингиз, секретом приготовления вкусного маринада поделитесь?

– Их великое множество, своим личным секретом, извините, не поделюсь — тайна. Скажу одно: мясо на хороший шашлык должно мариноваться не менее суток. Сегодня можно купить готовый продукт в супермаркете, но я не рекомендую. Неизвестно, что там намешано, какое мясо туда положили… Конечно, это удобно и здорово экономит время, но лучше всё-таки делать маринад самостоятельно. И ещё я настороженно отношусь к приправам в пакетиках, считаю, что гораздо лучше травы для шашлычного маринада купить на развес. Лично я вообще заказываю их из дома, с Азербайджана.

– А секреты при жарке мяса есть?

– Самое главное — не готовить шашлык на открытом огне, как бы ваши друзья не хотели кушать. Лучше подождать, потому что мясу нужен жар от углей, а не пламя. Тем более, сегодня в любом магазине можно купить и угли, и средства для розжига. Не стоит также держать мясо слишком низко над раскалёнными углями — лучше на высоте около 15 сантиметров. Если взяли для шашлыка нежную вырезку, то почаще переворачивайте шампуры или решётку. И ещё — куски мяса не должны крутиться на шампуре, а, наоборот, послушно переворачиваться. Поэтому лучше выбрать широкие и плоские шампуры.

Узнать, готов ли шашлык можно, надрезав его острым ножом. Как правило, лучше делать это не раньше, чем через 15-20 минут. Если увидите прозрачный сок — шашлык готов, зовите всех к столу. Если выделился розовый — потерпите ещё несколько минут. А вот если никакой жидкости нет, то мясо вы проворонили и пересушили.

К шашлыку можно подать нарезанные помидоры и огурцы, зелень, аджику, лаваш или всё, что душа пожелает. Лично я очень люблю кушать мясо с острым соусом.

И ещё одна маленькая, но важная тонкость. Не подходите к мангалу с плохим настроением. Проверено — всё испортите! Настройтесь на нужный лад, и тогда лучшей благодарностью за ваши старания станут пустые тарелки приглашённых гостей.