Шеф-повар — о гастрономических пристрастиях камчатцев и культуре питания

Шеф-повар одного из самых известных ресторанов Камчатки Рудольф Хохряков считает, что у тебя может быть признание публики, награды и победы в конкурсах поварского искусства, но попробуй-ка приготовить кашу своему ребёнку так, чтобы она ему понравилась.

Несмотря на свою молодость, Рудольф уже успел поработать в лучших ресторанах Санкт-Петербурга и удивить кулинарными изысками гостей зимней Олимпиады в Сочи. А последние полгода живёт на Камчатке. По его словам, причиной переезда в край вулканов стало любопытство и природный авантюризм.

Рисунок из детства

– Я родился и вырос в небольшом посёлке под Ижевском, в Удмуртии. На столе в нашей семье никогда не было особых изысков. Всё по-простому, с огорода: помыли, порезали и обед готов, — рассказывает о своём детстве повар. — После школы поступил в торгово- экономический техникум на факультет «Технология продукции общественного питания». Чуть позже пришёл первый успех — стал с большим отрывом побеждать на конкурсах поварского искусства. Сначала в родном техникуме, потом на республиканском уровне. Случилась даже поездка на Всероссийский конкурс — там я взял приз за лучший дизайн блюда.

Но дипломы и грамоты голову не вскружили. Я и сегодня учусь каждый день — уверен, что в поварском деле невозможно достичь совершенства. Обычная домохозяйка может рассказать мне о том, чего до сих пор не знаю. Кстати, в неформальном разговоре я как-то получил главный профессиональный совет: «Каждый раз готовь так, как будто именно сейчас ты готовишь для своего самого любимого человека».

Ульяна Бакуменко, kamchatka.aif.ru: Как возникла идея переехать из Санкт-Петербурга на Камчатку?

Рудольф Хохряков: Решение принял почти спонтанно и пока о нём ни разу не пожалел. Я вообще лёгок на подъём и однажды уже паковал вещи в направлении Ижевск — Санкт-Петербург. И Питер безоговорочно завладел моим сердцем. Но дорожную сумку надолго убирать не приходится: люблю путешествовать, много ездил по Европе. Прививаю себе хороший гастрономический вкус, учусь, знакомлюсь с людьми.

А однажды появилась идея поработать на Олимпиаде в Сочи. Попасть туда, кстати, не так уж просто было. Я отправлял несколько заявок, и отовсюду приходил отказ — штаты сотрудников были сформированы задолго до игр. Почти отчаявшись, заполнил очередное заявление на каком-то малоизвестном сайте, и только через год мне позвонили и сказали, что моя кандидатура одобрена. В Сочи я работал в медиацентре, готовил для представителей прессы. Могу похвастать: именно ко мне несколько раз приходил Дмитрий Губерниев и просил приготовить лапшу Wok с креветками в сингапурском соусе. Такое признание, конечно, очень приятно.

Там-то меня и подметили мои нынешние работодатели. Навели справки, предложили переехать на Камчатку… А мне только волю дай! Тем более, что мой отец служил на полуострове, и я хорошо помню рисунок, который долгое время хранился у нас дома. Отец запечатлел вид на Авачинскую бухту и вулкан. Появилась возможность увидеть этот пейзаж вживую, поэтому я собрался и поехал. А отцовский рисунок спустя много лет повторил.

Из того, что было

– Камчатцы отличаются от жителей материка в гастрономических пристрастиях?

– Да, есть вещи, которые меня удивляют. Например, в камчатском ресторане мало кто будет кушать стейк с кровью: люди здесь почему-то считают, что пусть лучше он будет пересушенным, чем сочным. Но для меня желание клиента — закон, даже если оно идёт вразрез с рецептом. Кстати, отличительная особенность русских — добавить в блюдо что-то своё. Почитайте кулинарные форумы. В комментариях к рецептам наверняка найдёте: «Спасибо, всё очень вкусно, но я добавила ещё это и вот это…». В Италии, например, совсем не так. Там как мама готовила пиццу, так и дочка будет. Нам же широкая русская душа не даёт покоя.

– И как вам русская кухня?

– Очень её люблю. И готовить, и кушать. Хоть я по национальности удмурт, но поставь передо мной блины или пюре с котлеткой — буду доволен.

– То есть, продуктовые санкции не пугают?

– Это я в еде такой непритязательный, а в готовке стремлюсь к совершенству. И не понимаю, как заменить итальянский пармезан белорусским. Или китайскую руколлу превратить в израильскую. И если на кухни российских ресторанов попадает что-то из списка санкционных заграничных продуктов — повара радуются, как дети. Раньше через чёрные рынки дефицитные вещи возили, а теперь зелень. Было бы смешно, если бы не так грустно.

– Почему, на ваш взгляд, ни один российский ресторан до сих пор не удостоился престижной награды — хотя бы одной Мишленовской звезды (наивысший знак качества, который присуждается заведениям с отменной кухней — Ред.)?

– Вы удивитесь, но кто-то из всемирно известных шеф-поваров сказал, что Мишленовский ресторан нужно строить на Камчатке. Здесь есть свежая рыба, только она в море, а не на прилавках. В Европе же шеф-повар рано утром едет на рынок, покупает свежайшие продукты, и кулинарный шедевр почти готов. Например, та же свежевыловленная рыба с капелькой соуса. Всё, ничего придумывать не нужно. Мы же пытаемся приготовить что-то вкусное из тех ингредиентов, которые есть в наличии. Примерно так в нашей стране и появляются фирменные рецепты.

Культура и питание

– Рудольф, а каковы ваши личные кулинарные пристрастия?

– Очень люблю то, что готовят мои близкие. Это из деревенского детства, когда еда была простой и вкусной. И мне сложно понять, что люди по каким-то причинам выкидывают еду, воротят нос от вчерашних блюд. Слишком быстро блокадный Ленинград стёрся из памяти…

С другой стороны, по моему мнению, в России слабовата культура питания. Мы кушаем за компьютером, перед телевизором, на бегу… А в Италии нормально пообедать — это почти святое, даже пословица есть: «Солнце. Сердце. Еда». Такие вот приоритеты.

– Вы часто упоминаете Европу. Мысли перебраться туда не возникают?

– На ПМЖ — точно нет. Я люблю путешествовать, для меня очень важно впитывать культуру страны, в том числе, и через еду, но жить я хочу в России. Что интересно, в Москве я ни разу толком не был, только пролётом. Может, съезжу когда-нибудь, на Красную площадь схожу. Но сейчас меня гораздо больше вдохновляет Камчатка с её пейзажами. Здесь удивительная природа, и она даёт мне силы и спокойствие.

А если уж понадобится серьёзная «подзарядка», то поеду домой, в родную Удмуртию. Строчки из моего любимого стихотворения Сергея Есенина как нельзя лучше отражают трепетное отношение к этим приволжским местам: «Если крикнет рать святая: «Кинь ты Русь, живи в раю!». Я скажу: «Не надо рая, дайте Родину мою».

Смотрите также:

• Лошадь на балконе. Как случай изменил жизнь камчатской школьницы →
• В вымирающем селе на Камчатке людей хоронят бесплатно →
• Английское счастье Ирины →